בישול יין ביתי הוא מסורת של עמים רבים. כיום עקרות בית מייצרות תמיסות, ליקרים וליקרים במו ידיהן. משקאות כאלה מאופיינים בטעם מקורי, איכות הגונה והרכב טבעי. אף אחד מהם לא משתווה לקנייה בחנות.
עם זאת, הכנת יין ביתי אינה משימה קלה. זה ידרוש מהיינן הרבה סבלנות, זמן ומאמץ. ולפני שאתה עושה זאת, עליך ללמוד היטב את החלק התיאורטי. היום נדבר על מה זה עיסה.
הגדרה
עיסה נקראת דייסה מפירות יער מרוסקים, הכוללת גם מיץ, קליפת פירות, זרעים וכו'. עיסת זו נחשבת לתוצר של השלב הראשוני של ייצור היין הביתי. נראה שברור מהי העיסה. בשביל מה זה מיועד?
כמובן, כל יינן חובב יודע שהתסיסה ניתנת על ידי נוכחותם של סוכר ושמרים בתירוש. מישהו מעדיף להשתמש במיץ טהור ולהוסיף לו שמרים. כך מכינים בדרך כלל ליקרים. עבור יין, נעשה שימוש לעתים קרובות יותר באפשרות התסיסה הטבעית.
שמרים הם מיקרואורגניזם שכאשרהתנאים המתאימים להכפיל ולעבד את המוצר המקורי. כדי להבטיח את תהליך התסיסה, נדרשים תנאים מסוימים: קודם כל, הטמפרטורה בחדר היא 18-22 מעלות. על קליפת הפרי ישנם מיקרואורגניזמים המסייעים לתסיסה. מסיבה זו, לא מומלץ לשטוף את פירות היער לפני השימוש. אז, הודות לעיסה של פירות או פירות יער, אתה יכול להתחיל בתהליך הטבעי של התסיסה של המוצר.
העיסה יכולה להיות המקורית או זו שנשארה לאחר ההפרדה של תירוש ענבים.
ישנן מספר דרכים להכין אותו. הם תלויים בעקביות המיץ.
פירות עם מיץ נוזלי
משמעות דובדבנים, דומדמניות לבנות ואדומות. לאחר ריסוקם לעיסה, מוסיפים מיד מים בשיעור של 200-300 מ"ל לק"ג עיסת. את המסה מערבבים ולוחצים להכנת מיץ. חשוב לזכור את כמות הנוזל שנוספה.
עקביות עבה של מיץ
פירות שנותנים מיץ בסמיכות סמיכה הם דומדמניות שחורות, פטל, אוכמניות, דומדמניות, שזיפים. כדי להקל על תהליך הכבישה, הפירות מחוממים תחילה בקערת אמייל למשך 30 דקות בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס. יוצקים מראש מים ב-70 מעלות צלזיוס בקצב של 300 מ"ל לק"ג עיסת. המוצר המחומם נלחץ. כמות הנוזל שנוספה נרשמת.
עיסה מותססת - מה זה?
שיטה זו נחשבת הטובה ביותר בהכנת העיסה הדרושה. זה מורכב מהעובדה שהעיסה מותססת תחילה ולאחר מכן נלחצת. להתחמם לפניאין צורך בעיבוד, למעט פירות החבוש היפני.
בדרך זו מכינים את העיסה של כל פירות יער. הפירות של החבוש היפני לפני התסיסה מחוממים בתוספת מים ל-60 מעלות צלזיוס, מקוררים לפני הכבישה ל-24 מעלות צלזיוס.
עיסה מרוסקת מונחת בכלי אמייל, זכוכית או עץ אלון, מוסיפים מים בטמפרטורה של 24 מעלות צלזיוס, 250 מ ל לכל קילוגרם עיסת, כמו גם מחמצת שמרי יין, המושרים למשך 4 ימים. נפח הנוזל נרשם. התוכן בוחשים.
כיסוי הכלים במגבת נקייה, מניחים לתסיסה בחדר עם טמפרטורה של 20-22 מעלות צלזיוס. התסיסה מתחילה בדרך כלל למחרת.
במקרה זה, פחמן דו חמצני משתחרר, העיסה עולה, נוצר "כובע". את השכבה הזו מערבבים מספר פעמים ביום כדי שחומרי הגלם לא יהפכו חמוצים, והיין עצמו לא יהפוך לחומץ. לאחר 2-3 ימים, ניתן ללחוץ את העיסה.
באופן כללי השיטה לא פשוטה, היא דורשת תשומת לב רבה מהיינן, אבל היא משפרת מאוד את איכות המשקה המוגמר. במהלך התסיסה מופקים חומרי צבע וניחוחות מקליפת הגרגרים. ליין המתקבל בדרך זו יש צבע עז וטעם עשיר.
עבור רואן
יש דרך אחרת להכין עיסה. זה מתאים רק לאפר הרים. לפני הכבישה מחדירים את עיסת הפרי בתוספת מים בטמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס. אם אפר ההרים היה מיובש, הוא צריך 3-4 ימים, ופי 3-4 יותר מים. יש לרשום את נפח הנוזל.
אם היו מספר לחיצות, המיץ שנוצר שונה. ראשית, מה שנקרא זרימה עצמית מופיעה.לאחר הלחיצה - מיץ מהלחץ הראשון. לאחר מכן מוסיפים לעיסה מים, מערבבים, סוחטים שוב, כך שמתקבל המיץ של הלחץ השני. באחרון יש פחות חומצות וסוכרים מהראשון, אבל יותר טעם. כדי להכין משקה, מערבבים מיצים מכל השברים.
מיץ שיוצא מהבית ומערבב במים נקרא "וורט". אם אין מכבש מיוחד, ניתן לסחוט את המיץ ידנית באמצעות שקית. אם תפריד את העיסה באמצעות מסחטת מיצים או כל מכשיר דומה אחר, איכות היין תידרדר משמעותית.
מה לעשות עם העיסה?
לאחר שהעיסה נתנה את כל מה שצריך לנוזל, יש להסיר אותה בזהירות. העיסה מופרדת. הוורט המוגמר מסונן דרך בד גבינה. ומה שנשאר בתחתית (פיח יין) יכול לשמש להכנת משקאות אחרים.
מה לעשות עם עיסת? את העיסה עצמה אפשר לזרוק לקומפוסט או לתת לבעלי חיים כמזון. מארחת מנוסה ללא ספק תמצא לה שימוש.
יין ממשיך לתסוס. ולפני שתוכלו ליהנות ממשקה מהכנה משלכם, זה ייקח הרבה זמן. עם זאת, זה כבר לא הנושא של מאמר זה. התעניינו רק מהי העיסה.
מסקנות
אז, עכשיו מתבררת המשמעות של עיסה בתהליך ייצור היין. זה נותן למשקה צבע וארומה עשירים. בנוסף, יש להבין כי בשימוש במיץ ושמרים טהורים ניתן לקבל יין בחוזק של יותר מ-20%. בעת הוספהעיסת הפרי, החוזק מצטמצם ל-10-15%, אך המשקה מקבל טעם פירות יער מקורי. זה מה זה עיסה.
