קונסטנטין איבלב, שף כריזמטי עם חוש הומור נפלא, ידוע זמן רב לציבור הרוסי בזכות תוכנית טלוויזיה. ובדרגים הגבוהים של האצולה הקולינרית, הוא כוכב אמיתי עם מוניטין עולמי.
קונסטנטין איבלב: איך הכל התחיל
קונסטנטין נולד במוסקבה ב-12 בינואר ב-1974. מאז ילדותו, הוא אהב להסתובב במטבח ולעזור לאמו בבישול ארוחת ערב. כאשר קוסטיה הקטנה הייתה בת שבע, המשפחה עברה זמנית לחו ל. חמש שנים לאחר שובו, ב-1986, בלט איבלב, עשיר מאוד באותה תקופה, מבני גילו, אך בזכות הורים חכמים שהצליחו להעניק את החינוך הנכון, השף לעתיד לא עקם את האף וגדל כאדם בחור רגיל, כמו כל בני נוער.
כשהגיע הזמן, הצעיר חשב על בחירת המקצוע העתידית. לבקשתו שלו, שנתמכה בעצת אביו, בחר קונסטנטין בבית ספר לקולינריה, או ליתר דיוק בבית ספר מקצועי מס' 19. באותו מוסד למד יורי רוז'קוב, השותף הנוכחי ומחברו של איבלב. לאחר שסיים את לימודיו בהצלחה עם דיפלומה אדומה, הבוגר הטרי החל את דרכו הקשה מטבח מתחיל בקנטינה לשף מוכר ברחבי רוסיה.
קריירה
קונסטנטין איבלב, לאחר שירת בצבא, קיבל עבודה במסעדה בשם "סטייק האוס" ב-1993. מול אנשי מקצוע זרים בתחום הקולינריה בפעם הראשונה, השף הצעיר היה המום.
הוא גילה את כל פלטת הטעמים, לא ידוע ולא ידוע קודם לכן. התברר שהרבה מוצרים, רטבים, דקויות וניואנסים שונים פשוט לא היו ידועים לו. לכן, השף קונסטנטין איבלב החל ללמוד באופן פעיל מעמיתים זרים, נסע הרבה, ממש ספג מיומנות ומיומנות. בתקופות שונות עבד במסעדות Luciano, In Vito, מלון שרתון פאלאס ועוד רבים אחרים. הוא התאמן בהצלחה בבית הספר הצרפתי Vatel ולאחר מכן הפך לחבר באגודה הגסטרונומית הצרפתית Chaine des Rotissers, וכן עבד בארה ב, שוודיה ומדינות אחרות. בגיל עשרים ושלוש הוא הצליח לקבל את התואר צ'יף. הרגע המדהים הזה בחיים עזר להתחיל את הסיבוב הבא של מימוש עצמי וחינוך עצמי. איבלב החל להמציא מתכונים בעצמו ויצר קונספט שלם של המטבח הרוסי. במשך פרק זמן זה, מספר מסעדות נמצאות בפיקוחו.
שף חולק ברצון את הסודות של ניהול כוח האדם שלו. לדברי איבלב עצמו, הוא די קפדן, מסוגל לצרוח, להפעיל לחץ בזמן הנכון, אך יחד עם זאת נשאר פתוח ונגיש לאנשים. חשוב לו מאוד שכל אחד מחברי הצוות יבין היטב מה הוא עושה ובעיקר למה. זה מאוד חשוב כששף מכבד ואוהב לקוחות, כי אדישות הורסת לחלוטיןכל המאמצים ליצור משהו מושלם. בעת הגיוס, הבוס עצמו עורך ראיונות ובזכות ניסיונו הרב קובע במהירות אם אדם מתאים לו או לא.
חדשן של המטבח הרוסי
בחשבה על מעמדה של הקולינריה בארצנו, קונסטנטין איבלב הגיע למסקנה שלמעשה, הוא קבור איפשהו עמוק, תחת התפיסה הסובייטית של מאכלים וקולינריה בכלל. בשלב מסוים עלה רעיון מבריק לגבי מטבח רוסי חדש, המבוסס על שלושה עקרונות עיקריים. הראשון הוא השימוש המרבי במוצרים ממוצא מקומי. השני הוא השימוש בשיטות הייטק מודרניות לבישול (מולקולריות, הלם, ואקום, טכנולוגיות בטמפרטורה נמוכה). העיקרון השלישי והאחרון הוא הגשת המנה. כאן מנסה השף להפתיע, לזרוק כל סטריאוטיפים וללכת רק לפי האינטואיציה. הוא יכול להציג את יצירתו גם על בלליקה ללא מיתרים, העיקר לדעתו הוא חיפוש מתמיד ורצון להתקדם.
קונסטנטין איבלב הציב ברצון תמונות של המנות שלו בספריו: "הפילוסופיה שלי של המטבח", "רוסיה מבשלת בבית" ואחרים. ספרים רבים נכתבו יחד עם רוז'קוב.
שאל את השף
ערוץ הטלוויזיה בשם "דומשניי" משדר את "שאל את השף", בהנחיית יורי רוז'קוב ואיבלב עצמו.
קונסטנטין, שהמתכונים שלו הופכים ליצירות מופת של ממש, אוהב מאוד מעריצי תוכניות בישול וזכה לאהדה של קהל גדול למדי. בכל גיליון, אומנים נפלאים מציגים עוד מתכון ייחודי, מספרים בפירוט כיצד לבשל את המיני-מופת שלך.
מתכון השף
אחת התוכניות הראתה את המתכון של אווז ממולא באורז.
תחילה, הכינו את המרינדה. לשם כך, לישה שום וג'ינג'ר ולאחר מכן מערבבים עם דבש ורוטב סויה. מגררים את האווז עם התערובת הזו ושולחים לתנור לשלוש שעות, הטמפרטורה צריכה להיות 180 מעלות.
בזמן שהאווז נמק בתנור, אורז מבושל למילוי עד חצי בישול. מוסיפים לו צימוקים ותפוחים חתוכים לחתיכות, שהקליפה הוסרה מהם קודם לכן. יש לטגן כבד עוף בחמאה עם בצל וגם לשלב עם אורז.
מרכיבים:
- אווז - 1 פגר;
- ג'ינג'ר;
- דבש - 100 גרם;
- צימוקים - 50 גרם;
- אורז - 200 גרם;
- תפוחים ירוקים - 2 פירות בינוניים;
- כבד עוף - 150 גרם;
- בצל - 1 בצל בינוני;
- רוטב סויה - 100 מיליליטר;
- מלח לפי הטעם.
