איפה מתחיל השוקולד? אפילו ילד יודע את התשובה לשאלה הזו. שוקולד מתחיל בקקאו. למוצר זה יש את אותו שם כמו העץ שעליו הוא גדל. פירות קקאו נמצאים בשימוש נרחב בייצור ממתקים, הם משמשים גם להכנת משקה טעים.
היסטוריה
האזכור הראשון של קקאו נמצא בכתבים המתוארכים לשנת 1500 לפני הספירה. אנשי האולמק חיו בחוף הדרומי של מפרץ מקסיקו. נציגיה השתמשו במוצר זה למזון. מאוחר יותר, מידע על פרי זה מופיע בכתבים היסטוריים וציורים של בני המאיה הקדומים. הם ראו את עץ הקקאו לקדוש והאמינו שהוא הוצג לאנושות על ידי האלים. משקה העשוי משעועית אלה יכלו להשתכר רק על ידי ראשים וכמרים. מאוחר יותר, האצטקים אימצו את תרבות גידול הקקאו והכנת משקה אלוהי. הפירות האלה היו כל כך יקרי ערך שהם יכלו לקנות עבד.
האירופאי הראשון שטעם משקה העשוי מקקאו היה קולומבוס. אבל הנווט המפורסם לא העריך זאת. אולי הסיבה לכך הייתה הטעם יוצא הדופן של המשקה. ואוליהסיבה הייתה ששוקולד (כפי שכינו אותו הילידים) הוכן בתוספת של מרכיבים רבים, כולל פלפל.
מעט אחר כך מגיע לאותן השטחים הספרדי קורטס (כובש מקסיקו), שגם הוגש לו משקה מקומי. ובקרוב מופיע קקאו בספרד. בשנת 1519 מתחילה ההיסטוריה של הקקאו והשוקולד באירופה. במשך זמן רב, מוצרים אלה היו זמינים רק לאצולה ולמלכים, ובמשך 100 שנים הם לא יוצאו משטח ספרד. לאחר זמן מה, בכל זאת החלו הפירות מעבר לים להתפשט ברחבי אירופה, וצברו מיד מעריצים ומעריצים.
לאורך כל הדרך, נעשה שימוש בקקאו להכנת משקה גורמה. ורק כשהגיעה השעועית לשוויץ, הכין הקונדיטור המקומי חפיסת שוקולד קשה. אבל במשך זמן רב, המעדנים הללו היו זמינים רק לאצולה ולעשירים.
מידע כללי
עץ הקקאו ירוק עד. שמו הבוטני הוא Theobromacacao. בגובה זה יכול להגיע ל-15 מטרים, אבל דגימות כאלה נדירות ביותר. לרוב, גובה העצים אינו עולה על 8 מטרים. העלים גדולים, מבריקים, בעלי צבע ירוק כהה. פרחי הקקאו קטנים, בקוטר של עד 1 ס"מ, לעלי הכותרת יש גוון צהוב או אדום. הם ממוקמים ישירות על גזע העץ עצמו על petioles-peduncles קטנים. פירות יכולים להגיע למשקל של עד 0.5 ק"ג ולהגיע לאורך של 30 ס"מ. הם דומים בצורת לימון, שבאמצעו ניתן לראות זרעים באורך של כ-3 ס"מ. עד 50 זרעים יכולים להיות בעיסה של הפרי. אם נתרגם את השם הזה של הצמח הזה מלטינית, אזלקבל "מזון האלים". עץ הקקאו גדל בדרום אמריקה, דרום מזרח אסיה, אוסטרליה ומערב אפריקה.
גידול הצמח הזה הוא עבודה קשה, מכיוון שהוא מאוד גחמני בטיפול. פרי טוב וקבוע דורש טמפרטורות גבוהות ולחות קבועה. אקלים כזה נמצא רק ברצועת המשווה. כמו כן, יש צורך לשתול עץ קקאו באזור שבו אור שמש ישיר לא ייפול עליו. עצים צריכים לצמוח מסביב, מה שייצור צל טבעי.
הרכב של פירות קקאו
קביעת הרכב הקקאו, ניתן לרשום את היסודות והחומרים המרכיבים אותו לאורך זמן. לאחרונה, רבים החלו להקדיש תשומת לב רבה לפולי קקאו גולמיים ולדרג אותם בין מה שמכונה "מזונות העל". חוות דעת זו נבדקת בקפידה, ואף אחד עדיין לא נתן נתונים סופיים על כך.
נכסים שימושיים
הרכב הקקאו כולל הרבה חומרים ויסודות קורט המשפיעים על גוף האדם. חלקם מועילים, אחרים עלולים להזיק.
למיקרו-אלמנטים כגון שומנים, פחמימות, חלבון צמחי, עמילן, חומצות אורגניות יש השפעה מועילה על בריאות האדם. ויטמינים B, A, E, מינרלים, חומצה פולית - כל זה נחוץ גם לתפקוד תקין של הגוף שלנו. משקה העשוי מאבקת קקאו בגוונים מושלם ומרווה במהירות. ניתן לשתות אותו גם למי שנמצא בדיאטה, רק כאשר הוא מוגבלאחרי זה כוס אחת ביום.
שימושי גם הוא שוקולד, המכיל יותר מ-70% קקאו. יש לו לא רק השפעה מועילה על הלב וכלי הדם, אלא הוא גם נוגד חמצון מצוין (כמו תה ירוק ותפוחים).
לאנשים שעושים עבודה פיזית כבדה מומלץ לצרוך שעועית לא מבושלת. מוצר זה משחזר בצורה מושלמת כוח ושרירים. כמו כן, מומלץ להוסיף למזון לספורטאים המתנסים בפעילות גופנית סדירה.
התוויות נגד
קקאו אינו מומלץ לנשים במהלך ההריון. הסיבה היא שהחומרים המצויים בפירות של עץ זה מפריעים לספיגת הסידן. ולאלמנט זה חשיבות רבה בהתפתחות העובר. לכן כדאי לוותר לזמן מה על מוצרים המכילים כמות גדולה של קקאו, או להגביל ככל האפשר את השימוש בהם.
כמו כן, פולי קקאו מכילים 0.2% קפאין. יש לקחת זאת בחשבון בעת הכנסת מוצר כזה לתזונה של מזון לתינוקות.
זנים
האיכות, הטעם והארומה של מוצר זה תלויים לא רק במגוון, אלא גם במקום בו גדל עץ הקקאו. הוא מושפע גם מהטמפרטורה והלחות של הסביבה, אדמה ומגשמים.
Forastero
זהו סוג הקקאו הפופולרי ביותר. בייצור העולמי, הוא תופס את המקום הראשון ומהווה 80% מסך היבול. זאת בשל העובדה שהעץ גדל במהירות ונותן אוסף גבוה קבוע של פולי קקאו. שוקולד עשוי מפרי המין הזהבעל טעם מעט חמצמץ יחד עם מרירות אופיינית. הוא גדל באפריקה, כמו גם במרכז ובדרום אמריקה.
Criollo
מין זה הוא יליד מקסיקו ומרכז אמריקה. עצים נותנים יבול גדול, אך הם רגישים מאוד למחלות והשפעות חיצוניות. עד 10% מסוג זה של קקאו מיוצג בשוק. לשוקולד העשוי ממנו ניחוח עדין וטעם מעט מריר ייחודי.
טריניטאריו
זהו זן גידול המתקבל מחציית קריולו ופורסטרו. לפירות יש ארומה מתמשכת, ועץ פולי הקקאו פחות רגיש למחלות שונות, מה שמפחית את הסיכון לאובדן יבול ואינו מצריך שימוש בכימיקלים שונים לטיפול. בשל העובדה שהזן התקבל בהצלבה של שני הסוגים הטובים ביותר, לשוקולד העשוי ממנו יש מרירות נעימה וארומה מעודנת. מין זה גדל באסיה, מרכז ודרום אמריקה.
לאומי
לפולי קקאו ממין זה יש ארומה מתמשכת ייחודית. עם זאת, עצים כאלה די קשה לגדל. בנוסף, הם נוטים למחלות. לכן, נדיר ביותר למצוא קקאו מסוג זה על המדפים או כחלק משוקולד. הזן גדל בדרום אמריקה.
קקאו בקוסמטיקה
חמאת קקאו, בשל תכונותיה, שימשה גם בקוסמטיקה. כמובן, לשימוש בתחום זה, זה חייב להיות באיכות גבוהה ולא מעודן. לחמאת קקאו טבעית צבע צהבהב-קרמי והיא בהירההריח האופייני של הפרי ממנו הוא מוכן. מוצר כזה עשיר בפוליסכרידים, ויטמינים, חלבון צמחי, ברזל וחומרים רבים אחרים. זה גם נוגד חמצון חזק.
לעתים קרובות מאוד משתמשים בחמאת קקאו במסכות, ולאחר מכן העור הופך עמיד יותר לאור השמש ולקור. נקודת ההיתוך הטבעית של מוצר זה מגיעה ל-34 מעלות, ולכן יש לחמם אותו באמבט מים לפני השימוש. העור סופג בקלות את השמן, ולאחר מכן הוא הופך לחות היטב. כמו כן, הודות לחמאת קקאו, הגירוי מוקל, גמישות העור עולה והריפוי של פצעים קטנים מואץ.
Production
בעולם של היום, אולי, כמעט בלתי אפשרי לפגוש אדם שלא ידע על שוקולד וקקאו. בהיותו בשימוש בקונדיטוריה, ברפואה ובקוסמטולוגיה, המוצרים של עץ זה ביססו את עצמם היטב בשוק העולמי ותופסים חלק ניכר מהמחזור שם. לכן, ייצור קקאו הוא עסק רווחי שמביא רווח לאורך כל השנה. זאת בשל העובדה שהעץ ירוק עד וגדל במקומות שבהם השמש, החום והלחות נמצאים כל הזמן. עד 3-4 יבולים נקצרים בשנה אחת.
לאחר שתילת שתיל צעיר, הפירות הראשונים מופיעים כבר בשנה הרביעית לחייו של העץ. פרחי קקאו פורחים על הגזע וענפים עבים, שעועית נוצרת ומבשילה שם. בזנים שונים, כשהם מוכנים, הפירות מקבלים צבע שונה: חום, חום או כההבורדו.
קציר ועיבוד של יבולים
פירות הקקאו נחתכים מגזע העץ בסכין חדה ונשלחים מיד לעיבוד. בסדנה חותכים את הפירות, מוציאים את השעועית, מניחים על עלי בננה ומכסים בהם מלמעלה. מתחיל תהליך התסיסה, שיכול להימשך בין 1 ל-5 ימים. במהלך תקופה זו, פולי הקקאו מפתחים טעם עדין והמרירות והחומצה מוסרות.
יתרה מכך, הפירות המתקבלים מיובשים במשך 1-1.5 שבועות תוך ערבוב קבוע פעם ביום. במהלך תקופה זו, הם אמורים לאבד 7% לחות. לאחר הייבוש והמיון ניתן לארוז את הפולים בשקיות יוטה טבעיות ולאחסן מספר שנים.
איך מייצרים אבקת קקאו וחמאת קקאו
להפקת שמן, פירות קקאו מיובשים נצלים ונשלחים תחת מכבש הידראולי. כתוצאה מכך מתקבל שמן, אשר לאחר עיבודו משמש בתעשיית הממתקים להכנת שוקולד. העוגה נטחנת לאבקה ומנפה במסננת. כך מתקבלת אבקת קקאו. לאחר מכן הוא נארז ונשלח למכירה.
