כבד אווז. הצד הלא נכון של המעדן

2024 מְחַבֵּר: Henry Conors | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-02-12 07:23

כבד אווז… מעדן צרפתי מסורתי שממנו נהנים אניני טעם אמיתי ואיני טעם של טעם יוקרתי. כבד שומני (כלומר, "כבד אווז" מתורגם מצרפתית), גורם לנחיריים לפרפר, גורם לבלוטות הרוק בטירוף של התרגשות.

ואפילו סוטרנס יקר, שנצטווה בטעות ללכת עם מעדן, נאלץ לחכות בודד לתורו. באופן מוזר, כמה אחוז מאלה שסוגדים לכבד אווז יודעים את כל האמת על שיטת הייצור של הכבד השומני, השמנוני והמדהים הזה? אבל החטאים האנושיים באמת מרוכזים בו, אולי בגלל זה הוא כל כך מושך. עם זאת, שאלות מצפון הן עניין עדין ואישי. אבל עדיין כדאי לדבר על כמה היבטים טכניים של התהליך.

ההיסטוריה הארוכה מאחורי מסורת צרפתית זו יכולה להיכתב בספר גדוש בדמויות היסטוריות, רקע גיאוגרפי וביולוגי, וריאציות קולינריות על הנושא ועוד.

הגרסה הקצרה של הכרוניקה היא כדלקמן. פעם מישהו שם לב לאווזים האלהלפני טיסה ארוכה לאקלימים חמים יותר, הם ניזונים באינטנסיביות. הוציא את הציפור המפוטמת הזו, חלק מאיבריה נראו מדהימים בטעמם לסקרנים. והכבד היפרטרופי השומני של אווז (ברווז) הפך לאוצר לאומי של צרפת. אבל איך באמת הכל קורה? מה מסתתר מאחורי הצנצנות המעודנות האלה עם קשתות, טוסטים מיניאטוריים ותענוגות מורכבים של מיטב המומחים הקולינריים? אלימות צינית ומכוונת שמבלבלת את דמיונם של הפרגמטיסטים הקשוחים ביותר.

כבד אווז הוא אכזריות בוטה חוקית. במהלך ארבעת השבועות הראשונים, הגוזלים חיים חיים מלאים למדי, מתחזקים, פורשים כנפיים. השלב השני הוא תזונה משופרת, שבה ילד הטבע גדל למבוגר. ובדיוק מרגע זה מגיעה שעת ה"X" - האווזים (או הברווזים) כמעט משותקים, לשם כך הם מוכנסים לכלובים מסורגים צרים במיוחד, מתחילה האכלה בכפייה. שלב זה נקרא באלגנטיות - "גוואג'", אבל למעשה דוחפים צינור במורד גרון הציפור, שדרכו ממולא מזון (בדרך כלל תירס) עד למעלה. "מלית" כזו מתבצעת לפחות 3-4 פעמים ביום, עקב כך כבד אווז (או ברווז) גדל בכאב ומצמיח. בשלב הרביעי כמובן הורגים את הציפור, נקרעת בטנה ומוציאים את הכבד הנחשק. אבל לא, התמונות מראות שהיא בדיוק נופלת מהשבי של בשר אווז שמן.

וכמה חוות הונגריות מתרגלות כריתה של הכבד ב-בחיים. אולי טעמו של כבד האווז הזה מעודן עוד יותר - הסבל של ציפור מוסיף תו חריף אחרון. המשקל של תוצר הלוואי המופק הזה הוא 800-900 גרם, שהם פי 10 מהגודל הרגיל.

Fu Gras אסור במספר מדינות באירופה (שוויץ, בריטניה, צ'כיה, דנמרק וכו'), בחלק ממדינות ארה"ב. ידוענים צרפתים הצהירו שוב ושוב שלמסורת הזו אין זכות קיום. עם זאת, כבד אווז לא רק שלא נעלם מהמדפים ומהתפריט, אלא מועלה יותר ויותר לקאלט. היצרנים טוענים שהציפורים מרגישות די טוב - מלאות, מרוצים. עם זאת, צריך רק להביט פעם אחת בעיניים ה"שמחות" הללו של אווזים, הממולאות בתירס וסגורות ב"חיבוקים ידידותיים" קרובים של הכלוב …

אגב, תוכנית חינוכית: כבד - כבד אווז, דגים - פוגו (זו עדיין מנה!).