אחד השפים האגדיים של המאה - פול בוקוז. למרות שכל המתכונים שלו פשוטים במיוחד ונגישים גם לאנשים שאינם יצירתיים מדי בתחום הבישול, והמנות קצת בסגנון איכרי, כל זה בהחלט שייך למטבח העילי. המתכונים הטובים ביותר של פול בוקוז, הביוגרפיה והקריירה שלו נמצאים במאמר שלנו.
Dynasty
פול בוקוז הוא דור חמישי לשף שהמשיך את עסקי המסעדנות מאז סבתא רבא של סבתא רבא שלו, שהייתה לא רק יפה, אלא גם טובה מאוד בבישול. למשפחה הייתה טחנה, ושם היא פתחה בית מרזח באמצע המאה השמונה עשרה. אורחים אהבו לבקר במוסד זה, האוכל שהוצע לשייטים, לאיכרים שהגיעו לטחנה עם תבואתם ותושבי הכפרים בסביבה היה לבבי, פשוט וטעים ביותר.
הטברנה במאה השנים הראשונות הפכה למסעדה, שהופיעה לפתע על קו הרכבת מפריז למרסיי. הבניין נהרס. אבל העסק המשפחתי כבר כל כך חזק שאפשר להמשיך בונהר סאון, שבו גרו בעבר הנזירים של איל-ברבה. אז הגיעה שנת 1921 - זמן השינויים הקרדינליים. פול בוקוז עדיין לא נולד כשסבו החליט למכור לא רק את הממסד, אלא גם את השם.
Legend
נאמר שהקנאה דרבנה את סבא לצעד הזה. סבתא, כמו כמעט כל נשות המשפחה, הייתה יפהפייה, מבקרים רבים ניסו לשמור עליה. סבא לא אהב את זה במיוחד. לא ידוע בוודאות איזה אירוע התרחש במסעדה, אך המפעל נמכר יחד עם שם המשפחה. אם השושלת הייתה מופרעת, בקושי היינו מכירים שף נפלא כמו פול בוקוז.
עם זאת, השורשים הקולינריים חדרו עמוק מדי לנפשות המשפחה הזו, אז ז'ורז' - הדור הבא - בחר באותו תחום. צבר ניסיון בישול במסעדות הטובות ביותר בליון ופתח משלו. הוא ידע לעשות הרבה, אבל משום מה בנו לא למד ממנו. הוא בחר עוד מורה מעולה לקולינריה - קלוד מארה, ששורשיו במקצוע זה היו לא פחות עמוקים.
Training
לכיריים ולמעשה הבישול, מארה לא אפשרה לתלמיד בכלל מיד. בתחילה, הוא קנה מזון במשך זמן רב ובדק היטב את טריותם. לאחר מכן, זה הפך לסימן היכר של הפעילות שפול בוקוז הוביל: המנות שלו מוכנות תמיד מחומרי גלם טריים לחלוטין. המלחמה החלה, מומחה הקולינריה המתחיל נרשם כמתנדב ויצא לחזית. במהלך הקרב באלזס הוא נפצע קשה. נלחם היטב, קיבל צלב ב-1944"For Military Merit", ובשנת 1945 הוא חיכה למצעד הניצחון המפורסם בפריז.
עם החזרה הביתה, היה צורך לשנות את העבודה. פרננד פוינט המפורסם הפך למורה של פול, אבל גם כאן הוא בישל תבשילים הרבה פחות ממה שדאג לגן, שטף כלים, שטף בגדים, גיהץ אותם וחלב את הפרות. עם זאת, הוא עדיין הוציא כמה דקויות מהנקודה. ועכשיו אוסף המתכונים המוזהב של פול בוקוז כולל ירקות זעירים ורטבים קלים מאוד.
Return
עד גיל שלושים וחמש, המומחה הקולינרי האגדי צבר ניסיון. אבל אז, כשחזר למסעדה של אביו, הוא פיתח את העסק כל כך טוב, ששנה לאחר מכן קיבל המוסד כוכב מישלן. ב-1965 כבר היו שלושה כוכבי מישלן. זה היה שיא התהילה. והעניינים הכספיים השתפרו עד כדי כך שפול בוקוז קנה את המסעדה של סבו יחד עם שם המשפחה. עכשיו יש אולם אירועים שבו מתייחסים כמו בימי האבות הרחוקים של המשפחה: האוכל פשוט מאוד, אבל טעים בצורה יוצאת דופן.
פול בוקוז שמח להחזיר את שם המשפחה לעסק מכיוון שהוא יותר מסתם שם מותג. זוהי פסגת מה שנקרא שלמות, סוג של פרפקציוניזם. מטבע הדברים, המסעדה שהחזירה את השם, ואף מקושטת בכוכבי מישלן, מיועדת לאנשים המצליחים, העשירים והמפורסמים ביותר שפול בוקוז אסף אצלו. ביקורות על מנות העשויות ממוצרים טריים ומקומיים בלבד, אשר יתר על כן, אינם מאבדים את הטבעיות שלהם במהלך הבישולטעם, יש גיאוגרפיה גלובלית.
מטבח חדש
בשנת 1975, הוענק למאסטר את מסדר לגיון הכבוד, והכרת התודה שלו הייתה כה גדולה עד שנולדה יצירת מופת קולינרית חדשה. פול בוקוז, שהמתכונים שלו פשוטים כמו שהם גאוניים, שימח את העולם עם מרק כמהין שחור על שם נשיא צרפת.
זה באמת קשה להיות פשוט! מרק כמהין, שהפך לסימן ההיכר של המטבח העילי של פול בוקוז, מורכב מהכמהין השחור הטרי ביותר, פילה עוף, סלרי וגזר, כובעי פטריות, ורמוט לבן וכבד אווז. ומשום מה, קוביות זרעי עוף… מוגשות בכוס חסינה ממותגת עם מכסה גבוהה של בצק עלים, המשמשת לכיסוי המרק לפני הכניסה לתנור. פול בוקוז לא התייחס לנשיא כלום בארמון האליזה!
פעילויות מקצועיות וחברתיות
מפורסם לא פחות הוא מתכון נוסף, זה שהומצא על ידי המומחה הקולינרי בריוש, וחסידיו שיפרו אותו בכל דרך אפשרית. ממש כמו מנות מפורסמות אחרות מהמטבח הצרפתי, המתכון של פול בוקוז לבצק בריוש שונה משמעותית מהמתכון הקלאסי. ובשנת 1987, המומחה הקולינרי קיבל דרגת קצין בלגיון הכבוד וטיפל בנשיא אחר. במקביל, הוקמה תחרות בוקוז הזהב, שמשמעות הפרס עבור השף היא זהה לאוסקר לאמן.
חיי המאסטר משנה לשנה נעשו יותר ויותר מלאי אירועים. הוא פתח מסעדותכתב ספרים, השתתף בתוכניות ובתוכניות טלוויזיה, אפילו יצר את המכון לקולינריה. הנסיעות הופכות חשובות יותר ויותר. ב-2003 הוא אפילו ביקר במוסקבה, שם הציג את המותג פול בוקוז. אדם יודע איך לעבוד ולהנות.
Cravings
פול בוקוז אוהב כלי מטבח עתיקים, במיוחד כלי בישול מברזל יצוק. מעדיף כיריים גז אבל שהתנור בו חשמלי. ברור שזה נובע משליטה טובה יותר: החימום והטמפרטורה מווסתים בצורה הרבה יותר מדויקת בתנור חשמלי. קרדו במהלך חייו של פול בוקוז מעולם לא השתנה. מהשדה או מהים - מיד לשולחן. הכל טרי. אף אחת מהמנות שלו לא מוכנה לאורך זמן או בעמל רב. לכן טעמים לא מתערבבים. המנות מתובלות רק בלימון, עשבי תיבול, חומץ וחמאה. מרכיבים עדיפים לא מיובאים, אלא מקומיים. התפריט במסעדה שלו תמיד קצר מאוד.
ספריו תורגמו לשפות רבות. "המתכונים הטובים ביותר שלי" ו"התנ"ך של המטבח הצרפתי" יצאו לאור ברוסית. פול בוקוז לא היה מייעץ להוריד אותם אם הוא מבין לפחות קצת ברוסית. מתרגמים ומגיהים התייחסו לעבודתם, בלשון המעטה, ברשלנות. בספריו, לא רק שמרכיב אחד או אחר חסר במתכונים רבים, אלא שגרוע מכל, המספרים המציינים את מספר המוצרים מבולבלים לחלוטין. פול בוקוז לעולם לא ימליץ על ספריו למומחים קולינריים רוסים, שמדי פעם אף זוכים בפרס זהב הקרוי על שמו. יתרה מכך, למתחילים בלתי אפשרי ללמוד מהספרים הללו. כמה חבל!
מספר מתכונים מתורגמים לשלמות
המנות שהמציא המאסטר טעימות ומהירות להכנה, רק לעתים נדירות מכילות מרכיבים שקשה להשגה. מרק מחית דלעת (בטוח, לרבים יש סבתות שמכינות אותו ברוסית, בלי ביצים ממולאות), קלפוטיס - הפשטידה הכי פשוטה עם פירות יער, שבבית נדיר לא על השולחן כמעט כל יום בעונת הקיץ, שפמנון או אחר דג אפוי בבצק או מטוגן בקמח - האם מנות אלו יכולות להיות זרות בארצנו? הם בינלאומיים.
אבל הפטה האפוי הוא מנה שנראית יותר כמו צרפתית. בצורה מיוחדת מרופדת בבצק, מונחות במיומנות פרוסות בשר חזיר, עגל, שומן חזיר וחזיר הדקות ביותר, הממולאות בבשר טחון, מדולל בקוניאק, מסופק בעשבי תיבול ארומטיים. זה יהיה מעניין לא רק לנסות, אלא גם לבשל. יש לציין שלפול בוקוז יש כרמים משלו בבוז'ולה המפורסם. לכן, לעתים קרובות, יינות וקוניאק מלווים את יצירות המופת הקולינריות שלו. ומרכיבי החובה של כמעט כל מאכל שלו הם שמנת וחמאה. זהו בשר עגל עם פטריות, וקרפיון אפוי. יין, שמנת, חמאה.
תפוח אדמה עם ביצה
ועם זאת כמה קרובה הגסטרונומיה של פול בוקוז למטבח הרוסי! רוב המנות מוכנות מאותם מרכיבים שלא יוצאים מהמטבח שלנו. חביתה עם תפוחי אדמה - ארוחת בוקר של כפר קיץ בכל אאוטבק רוסי, לפני כיסוח, למשל. טעים, בריא, מזין. איפה התחכום הצרפתי?תפוחי אדמה מקוררים בקליפתם, ביצים לא מהמקרר, אלא מסלסלה או ישירות מקן עוף, שומן חזיר מומס במחבת. תהיה חביתה עם פצפוצים.
רק הסבתות והאימהות שלנו לא ינקזו שומן חזיר ממחבת, כדי שאחר כך יוכלו לטגן בה תפוחי אדמה. ופול בוקוז יחזיר את הגרבונים לטיגון, ישפוך את כולו עם ביצים משוחררות במים, יביא למוכנות ויגיש עם לחם לבן מטוגן בחמאה. אולי לא כל הרוסים אוכלים לחם ותפוחי אדמה, אבל אחרת המנה הזו, כנציגה של המטבח הצרפתי העילי, תהיה די לפי הטעם בערים ובכפרים שלנו.
